실패없이 매실청 담그기 방법~매실 보관법과 건지 활용법

실패없이 매실청 담그기 방법~

매실 보관법과 건지 활용법

 

요리는 못하지만 청, 엑기스 담그는 건 무지 좋아라 하는 십년차 주부~ 지금까지 여러 발효액, 엑기스를 담아보았지만 그 중에서 가장 많은 양을 보유(?)하고 있는 것이 바로 매실청, 매실엑기스와 오미자청이다.

 

우리집 다용도실에 가득한 다양한 엑기스, 청 종류들~~

 

매실청 담그기를 좋아하다보니 매년 방송에 소개되는 다양한 방법으로 만들어 봤었다.

 

만물상 홍쌍리 매실명인의 비법이었던 매실청 만들기, 천기누설에 발효전문가가 소개해 주었던 방법, 그리고 가장 많이 알려진 방법의 매실청까지 여러 방법으로 도전해 보았는데 그 중에서 초보가 실패없이 매실청 담그는 방법은 일반적인 방법이 최고였다.

 

오늘은 여러가지 방법 중에서 실패없이 매실청 담그는 방법을 포스팅 해 본다.

 

매실청 담그기의 기본은 먼저 매실 꼭지를 꼭 제거한 후에 씻어서 물기를 꼭 제거해 준다. 물기가 있으면 곰팡이 필 경우가 많으니 꼭 물기제거는 필수~

 

사람들은 매실청 담그는 방법에서 설탕비율은 1:1 비율로 많이 담근다. 하지만 실온에 두고 보관할 경우 실패없이 매실청 담그려면 설탕을 추가로 더 넣어주어야 한다.

 

몇년전 만물상 방송에서 추가 설탕 비율을 1.2배라고 했던 적이 있었는데 그냥 매실무게의 10% 정도의 설탕을 더 넣어주는 것이 실패할 확률이 낫다.

 

설탕이 더 들어가는 만큼 혈당이 높아지거나 당뇨환자에게 안 좋은건 아닌가 걱정할텐데 예전에 보았던 자료에 보면

 

'경기도 보건환경연구원'의 결과에서 설탕은 180일이 지나면 발효숙성 중에 모두 분해되어 없어지고 과당과 포도당의 형태로 전환된다고 한다. 그래서 오히려 혈당 안정화와 혈중 인슐린을 감소시켜 준다고 한다.

 

매실청 담글때 설탕은 설탕 => 매실 => 설탕 => 매실 순으로 차곡차곡 넣기를 많이 하는데 여러번 하다 보니 느끼는건 꼭 차곡차곡 채워넣지 않아도 매실 사이로 설탕이 빠져 아래로 내려가기 때문에 꼭 그러지 않아도 되더라.

 

그냥 바닥에 설탕을 조금 깔아주고 매실 다 넣고, 설탕 마지막에 가득 채워주면 되는데..

 

매실양은 용기의 80%만 채워주는 것이 좋다고 하지만 요리초보라 늘 하다보면 그걸 가늠하지 못해 늘 설탕이 남곤 했었다. 지금이야 용기를 큰거 사서 이런 경우는 없지만 예전에 유리 용기에 할때는 자주 그랬었던.. ㅎㅎ

 

혹시나 설탕이 더 들어가야 하는데 많이 남았다면 따로 보관했다가 매실청 설탕이 녹으면 그 위에 다시 부어주는 방법으로 해결을 했었다.

 

매실청 담그는 용기는 유리가 좋다고 하지만 양이 많을때는 나는 큰 플라스틱 매실청 용기에 먼저 담고 1년 뒤 걸러낸 후 유리용기에 담아 오랫동안 보관을 한다.

 

매실청 담그기에서 맨 마지막에 설탕을 많이 넣는 이유는 공기를 차단해 곰팡이가 피는 것을 막아주는 역할을 하기 위함이다. 매실이든 보리수이든 어떤 식재료이든간에 청, 엑기스 담글때 설탕이 녹으면서 공기 중으로 노출이 되면 곰팡이가 생기거나 거품이 생겨 신맛으로 변화하기도 한다.

 

매실청 담그기에서 맨위 설탕이 녹아 매실이 공기중에 노출되기 시작하면서부터는 설탕이 빨리 녹을 수 있게 매일 저어주어야 한다. 과육에서 수분이 많이 빠져 쭈글쭈글 해질때까지는 매일 한번씩은 해 주어야 신맛이 나거나 곰팡이가 생기지 않는다.

 

매실청 담그기 할때 뚜껑을 꽉 닫기 보다는 천으로 고무줄을 감싸 살짝 열어두는 것이 좋다. 매실청은 발효하면서 가스가 차기 시작하는데 뚜껑을 매실주처럼 꽉 닫아놓으면 가스가 차서 나중에 열때 뻥 소리가 날수도 있다.

 

예전에 오미자청 걸러내고 페트병에 가득 채워 뚜껑까지 꽉 닫아서 보관햇었던 적이 있다. 그때는 몰랐지만 뚜껑을 꽉 닫게 되면 페트병이 슬슬 부풀어 오르는데 그때 뚜껑을 열면 밖으로 분수처럼 분출되어 청소하느라 고생했던 적이 있다.

 

그래서 매실청 같은 발효액을 담글때에는 용기의 80%만 채우라는 이유가 그 이유이다. 물론 매실이 아닌 걸러낸 매실액기스를 말함..

 

매실청 걸러내는 시기는 100일 후에 걸러내라고 하지만 나는 1년 뒤에 걸러낸다. 이 방법은 홍쌍리 매실명인이 알려준 방법이었는데..

 

바로 요 쫀득쫀득한 매실건지를 맛보기 위해서이다. 매실건지는 100일 정도 지나면 수분이 빠져 쭈글쭈글해지지만 1년 뒤에 먹으면 다시 부풀어 올라 살이 쫀득쫀득해진다. 그 식감이 마치 젤리 먹는 식감인데 하나 입에 물고 빨아 먹으면 입안에 침이 고일만큼 더운 여름에 몸에 활력을 준다.

 

덜 익은 풋매실은 씨에서 독성이 있어 1년 정도 두었다가 먹으라는 말이 있다. 1년 뒤는 씨 독성이 사라지니 매실건지는 먹어도 굿~~ 요건 너무 맛있어서 냉동실에 넣어두었다가 종종 먹었던 기억이 있다.

 

매실청 씨앗에 독성이 있다고 하지만 1년 정도 두었다 먹으면 안전한 이유는 숙성을 하게 되면 그 과정에서 아미그달린이 모두 파괴된다고 한다. 2013년 경기도보건환경연구원에서 연구한 결과에 따르면 숙성 후 1년이 지난 매실청에서는 아미그달린이 전혀 검출되지 않았다고 한다.

 

그래서 씨앗을 제거하고 매실주를 담그거나 담근 후 100일 이내에 씨앗을 제거하면 걱정 없이 먹을 수 있다고 한다. 100일 이내에 제거하지 않겠다면 꼭 1년 뒤에 건져서 그 이후로 드시길..

 

 실패없이 매실청 담그기 방법 요약  

1. 꼭지를 없애고 깨끗이 씻어 물기를 꼭 제거한다.

2. 매실과 설탕양은 1 : 1 + 매실무게의 10% 추가로 해서 넣어준다.

3. 매실을 소독된 용기에 넣고 마지막에 설탕을 채워 공기를 차단해 준다.

4. 맨 위 설탕이 녹으면 바닥에 쌓인 설탕을 매일 한두번씩 저어 녹여준다.

5. 매실건지는 100일 이내, 혹은 1년 이후에 건져 숙성한 후 먹으면 된다.

 

그 외 매실장아찌 만드는 방법과 매실주 담그는 방법은 아래 포스팅에서 확인하세요.

 

2021.06.09 - [요리초보] - 방송에 나온 홍쌍리 매실명인 비법 아삭, 달지않은 매실 장아찌 만들기

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